大米发糕怎么发酵？

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大米发糕的做法：

备用食材：米粉300克，水300克，酵母粉3克，白糖50克，蔓越莓干适量，红枣3个；

制作过程：第一步，一个碗中，放入300克的温水，然后搅拌至酵母粉融化，静置几分钟，米粉放入在一个盆中，根据个人的口味加上点白糖，混合搅拌均匀，然后将化好的酵母水分次少许倒入其中；

第二步，注意一边倒水一边不停搅拌，直到将其搅拌成一个稀稠适中的面糊即可，接下来准备出个人喜欢的果干，红枣、蔓越莓干以及葡萄干等等都可以，将红枣放入温水中泡一会；

第三步，然后清洗干净，去掉红枣的核，将红枣切成小碎丁，蔓越莓干也稍微剁一下，准备一个准备上锅蒸的容器，在容器中涂刷薄薄一层玉米油，将之前拌好的面糊倒入在容器中；

第四步，注意别倒得太满，差不多7、8分满就可以，装不下的分开装，然后再将处理好的红枣、蔓越莓等果干撒在表面，在容器上盖上一层保鲜膜，放在比较温暖的地方开始发酵；

第五步，待发酵至原来的2倍大时，即可在锅中添上水，隔水放入锅中开始蒸，中火蒸制30分钟的时间，就差不多蒸熟了，关火后不要打开锅盖，焖5分钟即可出锅，稍微晾凉后即可脱模。

小编总结：在家自己做发糕，只要掌握好方法其实也很简单，而且所需要的食材也都很简单，米粉、水和果干等等就可以，没有米粉的可以将大米淘洗干净后控干水，放入研磨机中研磨成粉状，特别轻松，将发糕的做法学会了，以后想吃的时候随手便能做，用老一辈人的说法便是“自己学会做不求人”，也确实如此，学会制作美食，就不用出去买了，亲手做的食物，干净卫生吃着也会更加放心，所以非常建议大家可以学着做。

烹饪小技巧：

1、化酵母粉的水温不宜过高，差不多40度左右就可以了，也就是用手摸起来不烫，温温的即可，这个温度比较适合酵母菌生长，用来做发糕也更加容易发起来；

2、盛放面糊的容器需要刷上一层油，薄薄一层就可以了，防止粘，另外别给容器倒得太满了，还要留下发酵的空间，所以差不多7、8分满就可以了，天冷的时候需要放在温暖的地方发酵；

3、蒸发糕的时候，需要开水上锅，并且中大火蒸制，具体的时间需要根据实际情况来定，注意蒸熟后别急着打开锅盖，焖一会防止回缩。

大米发糕的发酵确实是个难题，因为发酵不好，做出的发糕不蓬松、发酸还粘牙。大米发糕发酵的成功与否与环境温度、酵母有很大的关系，并且做发糕的大米品质对发酵也有影响。

外面出售的发糕，蓬松柔软、微酸回甜，冷了以后也不会发硬。这种大批量的制作发糕，一般选用陈年大米，经过充分的浸泡后磨成米浆，再把一半米浆加入酵母进行发酵，没有加酵母的米浆舀出一些放入锅中蒸熟，捣烂后拌回没有加酵母粉的米浆里，然后和加了酵母粉已经发酵的米浆充分拌匀，再一次进行发酵。发酵后的米浆，开水上锅蒸制，就能做出蓬松柔软的米糕。

大批量的制作米糕，发酵方法比较复杂，我们在家里面制作米糕，只要掌握几个要点，用简单的方法也能做出蓬松柔软、香甜可口、风味独特的大米发糕。

——大米发糕的制作方法：

所需材料：陈年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克

陈年大米反复淘洗后放入容器中，加入淹过大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末状为好。浸泡好的大米用清水冲洗两遍，沥干水分后放入料理机里，把醪醩也放入料理机中。启动料理机把大米和醪糟打成细腻的米浆，要多打一会儿，尽量把米浆打的细腻一些。米浆打好后倒入一个稍大的容器中，米浆的状态要如浓稠的酸奶状（如果太干就加入一点点水，如果太稀就加入一点点面粉，然后充分拌匀再进行下一步），把白糖和酵母全部加入米浆中，静置几分钟后把它们搅匀，然后盖上盖子或者保鲜膜放到一个温暖的地方进行发酵，一般需要2~3个小时。米浆发好后会有密集的气孔，并且体积是原来的2~3倍大。用勺子充分搅拌米浆，尽量排出里面的气体。在需要上锅蒸的模具或者容器中刷上食用油，然后把米浆倒进去，装七八分满即可。盖上保鲜膜进行第2次醒发。二次醒发好的米浆体积有明显的增大时，即可上锅蒸制。上锅前覆盖的保鲜膜不用揭去，但需要在保鲜膜上戳出小孔，并且保鲜膜只需轻搭在容器上。蒸锅中烧水，水开以后，把装米浆的容器放入蒸锅的蒸格上，大火蒸20～30分钟，蒸熟后关火焖5分钟后再取出，趁热在表面刷上一点食用油。——制作大米发糕之疑问解答：

1、制作大米发糕为什么要用陈年大米？新大米或糯米不可以吗？

答：制作大米发糕，尽量选用陈年大米，其次是新大米，糯米是不宜选用的。

陈年大米因为放置的时间比较久，大米的粘性降低，磨出的米浆在发酵的时候会发酵的更好。新大米具有一定的粘性，会使发酵受影响，在选择新大米时可以选用粘性小的大米品种，或者在米浆中加入面粉以降低其粘性。而糯米的粘性特别大，是很难发酵成功的，故而制作大米发糕一般不用糯米。

2、为什么有些大米发糕表面发泡，中间和底层发粘？

答：大米发糕表面发泡，中间和底层发粘，是出现了分层现象。出现这种现象有可能是冷水上锅蒸制引起的，也有可能是蒸制的时候火力太小。蒸大米发糕一定要锅中的水开了以后，再把装有米浆的容器放入蒸锅中，并且要用大火蒸制。

3、做好的大米发糕冷了以后会发硬是怎么回事？

答：大米发糕是一种大米制品，含水量比较高，放置一段时间会因为失水而产生发硬的情况。在装米浆的容器内壁刷上食用油，一方面是为了更容易脱模取出，另一方面是为了能长时间的锁住发糕的水分。在大米发糕蒸好后，表面刷上食用油也是为了防止发糕失水发硬。

4、为什么有的大米发糕气孔细密、口感绵软，而有的大米发糕气孔粗大、口感粗糙？

答：制作大米发糕的米浆，在第1次发酵之后要进行充分搅拌，尽量的排出米浆中的气体，第2次醒发以后，才放入开水锅中隔水蒸制。

做好的大米发糕气孔粗大、口感粗糙，可能是第1次发酵后直接上锅蒸制引起的。想要做出的大米发糕气孔细密、口感绵软，第2次醒发是很有必要的。

5、怎样才能做出开花的大米发糕？

答：想要做出开花的大米发糕，在米浆发酵好以后，要从模具的上方把米浆倒入模具中心，在蒸制的时候要开水入锅并且全程大火。

——制作大米发糕的小贴士：制作大米发糕尽量选用陈年大米，并且要反复淘洗，这样做出的大米发糕发酵充分、颜色洁白。制作大米发糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米发糕酒香浓郁、风味独特，也可以加入牛奶一起制作。如果喜欢原汁原味的大米香味，可以直接加入适量水和泡发的大米一起打成米浆。米浆第1次发酵好以后，一定要进行充分搅拌进行排气，然后等待二次醒发好后再开水上锅蒸制，这样做出的大米发糕气孔细密、口感绵实。模具内刷上一层食用油，再倒入米浆，这样蒸好的大米发糕才容易脱模取出。发酵好的米浆装入模具内不要装得太满，七八分满即可。如果装的太满，米浆二次醒发后会溢出模具。装有米浆的模具要松松的盖上一层保鲜膜放入蒸锅，这样能防止汽水低落到模具内，使得米糕发粘不蓬松。大米发糕的蒸制时间，要根据米浆装入模具的厚度来确定，一定要一次性把发糕蒸透蒸熟，否则发糕中间会有发粘的现象。————总结————

家庭中小量制作大米发糕，发酵还是挺简单的，按照一定的量加入酵母粉，第一次发酵好后，要进行充分搅拌进行排气，然后再进行二次醒发，只要两次发酵做好，就能做出蓬松柔软的大米发糕。

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